しめじとしょうがの炊き込みご飯

講師:南麻布「分とく山」総料理長・野崎洋光さん

しめじと紅生姜の炊き込みご飯

【材料】(6人分)
  • 金芽米…3合
  • しめじ…2パック
  • 鶏ひき肉…200g

  • [A]
  •  水…2カップ強
  •  薄口醤油…大さじ4
  •  酒…大さじ4
  •  昆布…5cm×5cm
  •  ねぎの青い部分…1本分
  •  紅生姜…適量
【作り方】
  1. 金芽米は水(分量外)に15分間浸水し、ザルにあげて15分ほどおいて水気を切る。
  2. しめじは石づきを切り小房に分ける。
  3. 熱湯にのしめじと鶏ひき肉を入れ、ひき肉をよくほぐしながら霜降りにする。ひき肉の色が変わったらザルにあげて湯を切る。
  4. 鍋にAの調味料を入れ、を加えてひと煮立ちさせたら具と煮汁に分ける。
  5. の金芽米に煮汁を加え、米と同量くらいに水分を加減して炊く。(煮汁の分量が足りない場合は水を加える)
  6. 炊き上がったら、昆布とねぎを取り除いた具を戻し入れ、きざんだ紅生姜も加えて軽く混ぜ、2〜3分むらして盛り付ける。

野崎さんからのワンポイント

金芽米は無洗米なので洗う必要はありませんが、浸水は必要です。15分以上は浸水させてください。具材は調味料でひと煮立ちさせて旨みを封じ込めます。その煮汁にねぎの青い部分を入れると甘みが出ます。捨ててしまうねぎの青い部分を無駄なく活用してください。煮汁で炊き込みますので旨みが充分にご飯にしみこみます。炊き上がって、むらす前に具を戻し入れます。そして、きざんだ紅生姜も加えて軽く混ぜ合わせます。具材をむらすときに加えるとパサパサにならずにしっとりとして、よくなじみますのでぜひお試しください。紅生姜は味のアクセントになりますのでお好みの分量を加えてください。

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鶏と銀杏のあられ和え

【材料】(6人分)
  • 鶏もも肉…1枚

  • [下味]
  •  塩…適量
  •  酒 …50cc

  • 大根…200g
  • ほうれん草…4株
  • 銀杏…18個

  • [A]水…200cc
  •  重曹…小さじ1
  •  塩…少々

  • [土佐酢]
  •  だし汁…90cc
  •  酢…60cc
  •  薄口醤油…30cc
  •  みりん…30cc
  •  紅生姜…適量
【作り方】
  1. 大根は皮をむき5mm角に切り、1.5%の塩水(分量外:1カップの水に小さじ1強の割合)に30分浸してから水気をきっておく。
  2. 鶏もも肉は塩をふって15〜20分おく、水気をきって鍋に入れ、酒をふってからフタをして、中火〜弱火にかけ、火が通るまで15分ほど酒蒸しにする。冷ましてから食べやすくほぐす。
  3. 土佐酢を作る。鍋に調味料を入れ、ひと煮立ちしたら冷ましておく。
  4. ほうれん草はさっと茹でて水気を絞り、2〜3cmの長さに切る。
  5. 銀杏は鍋にAを入れて茹でて、お玉の背でころがしながら薄皮をむく。
  6. を和えて器に森、仕上げに生姜汁をたらす。

野崎さんからのワンポイント

鶏肉と大根の組み合わせのちょっと変わった和え物です。 大根を小さな角切りにしますが、和食の切り方で「あられ」切りといいます。 この大根を塩水につけて下味をつけるのがポイントです。酒蒸しにした鶏肉を手でほぐして、土佐酢で和えます。土佐酢は、家にある調味料で簡単に作れますので、自家製の土佐酢を作って冷蔵庫に入れて作り置きしておくとよいでしょう。ほうれん草や銀杏は、他の青菜などで代用しても構いません。大根の歯ざわりがよく、大根のジアスターゼが消化を助ける役割がありますので、副菜としてピッタリの一品です。

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こんにゃくの南蛮煮

【材料】(6人分)
  • こんにゃく…2枚
  • ねぎ…1本
  • にんにく…1片
  • 味噌…100g
  • 砂糖…大さじ3
  • サラダ油…大さじ1
  • ブロッコリー…1/2株
【作り方】
  1. こんにゃくは両面に鹿の子に包丁目を入れ、2cm角に切って下茹でする。
  2. ねぎはみじん切りにし、にんにくはすりおろして味噌、砂糖とよく混ぜ合わせる。
  3. 鍋にサラダ油を熱してのこんにゃくを加えて、ころがしながら炒める。
  4. こんにゃくに火が通ったらを加えて、からめるように炒めて仕上げる。
  5. 盛り付けてから色よく茹でたブロッコリーを添える。

野崎さんからのワンポイント

こんにゃくは表面がすべすべしていて、味がしみ込みにくいのです。手でちぎったりして表面積を広くするなどしますが、ここでは斜めの格子状に切り込みを入れます。これでグッと味がしみこみやすくなりますよ。油で炒めることで「南蛮煮」の料理名がついていますが、昔の和食の調理法になかったものなどによく使われています。にんにく、ねぎ、砂糖を合わせた味噌は他の料理にも応用がききます。白身魚にのせて焼いたり、蒸した里芋などと和えたり、いろいろな料理に使えますので工夫してみてください。

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豆乳汁

【材料】(6人分)
  • 大豆(乾燥)…25g
  • 水…1リットル
  • ブロッコリー…120g
  • ベーコン…6枚
  • 薄口醤油…大さじ1
  • 塩…小さじ1
  • 黒こしょう・・・少々
【作り方】
  1. 大豆は1リットルの水に浸して一日おいて、戻しておく。
  2. 戻した大豆はザルにあげて水気を切り、フードプロセッサーにかけてペースト状にし、戻し汁を少しずつ加えてのばしておく。
  3. ブロッコリーは小房に分け、かために茹でる。ベーコンは半分に切る。
  4. 鍋にを入れ、ひと煮立ちしたらアクをとってザルで濾す。
  5. 濾した豆乳を鍋に入れ、の具と薄口醤油と塩を加えてひと煮立ちさせて味をととのえて器に盛り、黒こしょうをふる。

野崎さんからのワンポイント

大豆は畑の肉といわれ、たんぱく源としても優れています。繊維質やビタミン類も豊富でとてもヘルシーな食材です。今、注目されている「豆乳」もご家庭で簡単に作れますので是非試してみてください。大豆を一晩水に浸けてふやかしておいて、フードプロセッサーかミキサーにかけるだけで「豆乳」が作れます。自家製の豆乳でスープや鍋料理にも応用がきいて楽しいですよ。豆乳汁をこすと、大豆かすが残りますが、椎茸やねぎなどと炒め煮にするとおから煮の一品になりますので捨てるところがないエコな食材です。

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