基本のおにぎりと野崎流創作おにぎり

講師:南麻布「分とく山」総料理長・野崎洋光さん

おにぎりと型押しご飯

サフランやくちなしの実で色付けした型押しご飯の上に、イクラや菜の花などの具材をトッピングして大皿に盛った、パーティーおにぎりです。
 おにぎりには、日本人の「食の知恵」が詰まっています。先ず炊きたてもさることながら冷めてもおいしいこと、ご飯が持つデンプンによって適度に固まること、お米自体においしさがあるから塩だけで握っても(たくあんを添えるくらいだけでも)十分楽しめるし、塩によって保存性が高まること、焼きおにぎりにすれば、更に保存性が好くなり、また違った味わいが楽しめること、海苔を巻くことによって食物繊維が摂れること、同時に手に直接持って食べられること、中に詰める具材によって無限のバラエティーがあること等々挙げればキリがありません。だから、私は、おにぎりを作ることによってお米と炊飯、ご飯のことがすべてわかると思っています。コンビニのおにぎりもたまには良いかも知れませんが、やはり家庭で作ってこそおいしさも引きたち、心も伝わるのではないでしょうか。
 炊きたてのご飯をおにぎりにしたり型押しご飯にして、食卓で食べるのももちろんおいしいですが、やはり行楽や遠足など屋外のおいしい空気の中で食べてこそ相応しいかと思います。
【電気炊飯器での炊き方】
いかに電気炊飯器といえども、おいしいご飯を炊く基本は何といっても浸水時間(ざる上げも含め)と、「金芽米」の場合水加減です。ヌカが取り去られているため、通常の精白米よりも加える水の量を1割強多めにして下さい。このことをしっかり頭に入れることが大切です。また、おいしいご飯にするためには「蒸らし」時間をきちんと取る必要があります。炊飯器任せでも問題はありませんが、場合によっては少々荒技ですが、炊きあがったら電源を切ってしまうという方法もあります。

野崎さんからのワンポイント

おにぎりは丸でも三角でもよいのですが、米粒と米粒がやっとくっつく程度にふっくらとにぎること。口の中でほぐれるご飯のおいしさがキメ手です。 まず水100ccに対し塩10gの塩水を作ります。手に塩をつけて握るより、塩水を手水として使えば、塩味が平均になじむからです。 約80〜100gのご飯が1個分のおにぎりです。下になる方の手で横からおさえ側面を形づくり、手首ではずみをつけて空中に放るようにし、上になる手は、軽く添えるぐらいにしてにぎります。上の手で強く押さえると固くなりすぎるので注意しましょう。

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ひじきの彩り煮

【材料】
  • ひじき(戻したもの)…200g
  • ベーコン…100g
  • 三色ピーマン(緑/赤/黄)…各50g

  • 《a》
  • 水・150cc、醤油・30cc、みりん・30cc、砂糖・大さじ1、昆布・6×6cm角
【作り方】
  1. 水につけて戻したひじきはさっと熱湯で霜降りし、水気を切っておく。
  2. ベーコンとピーマンは3cmの長さの短冊切りにする。
  3. 《a》を合わせた煮汁でを煮ていき、煮汁が半分になったらを加えて煮詰める。

野崎さんからのワンポイント

ひじきはミネラルがいっぱいなので、もっと食べて頂きたい食材です。地味な色合いの料理になりがちですが、カラフルなピーマンを加えると彩りもよく、子供たちにも喜ばれます。ひじきのもどし汁で煮るという方もいますが、まずくなるので使わないで下さい。ベーコンは豚バラ肉に代えてもいけます。

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卵焼き

【材料】
  • 《a》
  •  卵…3個
  •  出汁…50cc
  •  薄口醤油…大さじ1/2
  •  砂糖…大さじ1
  •  三つ葉…適量

  • サラダ油…適量
【作り方】
  1. 《a》をボールに合わせておく
  2. 卵焼き器に油をひきを玉杓子で流し入れる。半熟状になったら手前に巻き込み、油をひき、奥におして、油をひく。残りの《a》を何回かに分けて流し入れ、巻いて仕上げる。

野崎さんからのワンポイント

角型の卵焼き用器を使うとガス火などの熱源が丸形なので焼きムラができやすい。焼き網などを置いて、その上にのせると均一に焼けます。ぬれ布巾を用意しておき、時々鍋底を冷ますと、固くならずふあっと巻けます。 最後の卵液を流し込んだら、弱火にするのがポイント。焼きあがりの表面がキメ細かくきれいに仕上がります。

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蓬麩鰻射込(よもぎふうなぎいこみ)

【材料】
  • 蓬麩…1本
  • 鰻蒲焼…1/2本
  • 《a》
  • みりん60cc、酒60cc、醤油10cc

  • サラダ油…適量
【作り方】
  1. 蓬麩を3等分にし、射込めるように包丁で切り込みを入れる。
  2. 鰻の蒲焼を冷蔵庫に入れ固く凍らせる。
  3. の蓬麩に凍らせた鰻を片栗粉をまぶして射込む。
  4. フライパンに油をひき、射込んだ蓬麩の4面に焼き目をつけた後、キッチンペーパーで余分な油を拭き取る。《a》を入れて中火で煮詰めて仕上げる。

野崎さんからのワンポイント

鰻の蒲焼きが柔らかいと射込みにくいので冷凍にするとやりやすい。固めならそのままでOK。焼いたら余分な油は拭きとると仕上がりの味がすっきりします。この割合の煮汁は、魚や鶏肉などどんな素材でも使える照り焼き用万能煮汁ですので、覚えておけばお弁当のおかず作りが簡単になります。

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