ちらしずしと戻り鰹香味だれかけ

講師:南麻布「分とく山」総料理長・野崎洋光さん

金芽米ちらしずし

【材料】(6人分)
  • 金芽米…3合

  • A:すし酢
  • 酢…大さじ4弱
  • 砂糖…大さじ5
  • 塩…大さじ1

  • B:薬味
  • 生姜(みじん切り)…40g
  • 大葉(みじん切り)…10枚
  • 煎り胡麻…大さじ4

  • C:すし玉
  • 卵…3個
  • はんぺん…100g
  • 小麦粉…大さじ2
  • 蜂蜜…大さじ3
  • 薄口醤油…大さじ1/2

  • D:海老おぼろ
  • 海老…10尾
  • 水・酒・味醂・砂糖…各大さじ1

  • 鰻蒲焼…1串
  • イクラ…70g
  • みつ葉…8本
  • 焼き海苔…1枚
【作り方】
  1. 金芽米を分量外の水に15分浸し、ザルにあげ15分置いてから水480mlを加えてご飯を炊く。
  2. Aのすし酢とBの薬味を別々に合わせておく。炊き上がったご飯にAを混ぜ、次にBを混ぜ合わせ、薬味ずしを作っておく。
  3. Cのすし玉を作る。フードプロセッサーではんぺんをペースト状にし、次に小麦粉、蜂蜜、薄口醤油を入れよく混ぜ、割りほぐした卵を入れて軽く混ぜ、取り出して卵焼き器で1cmの厚さに流しカステラ玉子のように焼く。
  4. 海老おぼろを作る。海老の殻をむき、背ワタを取り、水洗いして水気をふき、包丁で細かく叩く。Dの調味料と一緒に鍋に合わせ火にかけて、菜箸数本でかき混ぜほぐすように火を通し、ザルにあげ汁気を切る。
  5. 鰻蒲焼は2cm角に切り、すし玉も同様に切る。みつ葉はサッとゆでて3cmの長さに切る。
  6. 器にの薬味ずしを盛り、の海老おぼろ、の鰻、すし玉、みつ葉を散らし、ちぎった焼き海苔を散らしてイクラを添える。

野崎さんからのワンポイント

ちらしずしは、すしご飯がポイントになります。すしご飯そのものがおいしくなければダメですね。すし酢を合わせる時は、炊飯器の中で炊きたてのご飯に加えて、しゃもじで切るように混ぜると簡単によく混ざります。炊飯器の内釜の丸みを利用すると飯台などよりきれいに混ざりますよ。無理にうちわなどでさます必要もありません。人肌くらいに自然にさまして、粗熱がとれたら刻んだ薬味を混ぜ込みます。この薬味入りのすしご飯は、これだけで食べてもおいしいです。これに具を盛ればさらにおいしくなるのは当たり前。失敗しないちらしずしはすし飯でキマリです!今回は手作りのカステラ風すし玉や海老おぼろのレシピをお教えしましょう。すし玉の材料を全部合わせたら弱火で両面を焼くとふっくらしたすし玉が出来ます。玉子焼き器を焼き網の上にのせて遠火にして焼いてもよいでしょう。同じレシピでお正月用の伊達巻も作れますよ。

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もどり鰹香味だれかけ

【材料】(6人分)
  • 鰹…1サク
  • 塩…少々
  • ブロッコリー…1/2株
  • 玉ねぎ…1/2個
  • ラディッシュ…2個

  • <香味たれ>
  • 金芽米ご飯…50g
  • 水…50ml
  • 茗荷…3個
  • 大葉…10枚
  • 醤油…30ml
  • 梅肉…大さじ1(梅干1〜2個分)
  • 胡麻油…大さじ1
  • 酢…大さじ1
【作り方】
  1. ブロッコリーはひと口大の小房に切り分け、色よくゆで冷水に取って水気を切っておく。玉ねぎは粗みじん切りにして水に放し、水気を切る。ラディッシュはスライスする。
  2. 香味たれを作る。フードプロセッサーにご飯を入れ、よくペースト状に練れてから水を加えてのばし、茗荷・大葉を入れて混ぜ、他の調味料を入れて香味たれを作る。
  3. 鰹は金串を打ち、鰹のたたきのように塩をふり、皮目を強めに、身は軽めに直火で焼き、熱いうちに刺身状に切り、酢をふり手でなじませる。
  4. 器に鰹を盛り、の香味たれをかけての玉ねぎを散らし、ブロッコリーとラディッシュを盛る。

野崎さんからのワンポイント

今年のもどり鰹はいつもより遅く、10月〜11月頃でもとっても旨みがのっておいしいですよ。夏が暑く長かったせいでしょう。なかなか南下してこなかったんですよ。気候によって、旬の時期がずれてくるんですね。金串を打って焼きますが、必ず焼く前に塩をふっておきます。皮目を強めに焼いて食べやすくして香りを出します。さっとあぶるように焼いたら冷水におとさず、切りつけてから酢をふってなじませるのがポイントです。表面に膜を作るようにして味を逃がさないようにします。冷水にとると、脂肪分や旨みが出てしまい、香りもとんでしまいますので、家庭でたたきを作る場合はこの方法をおすすめします。香味ダレは梅肉の酸味がまろやかな薬味いっぱいのタレで、魚だけでなく蒸し鶏や野菜などにも合います。

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おすまし

【材料】(6人分)
  • 豆腐…1丁
  • わかめ…70g
  • みつ葉…12本
  • 柚子…1個

  • A:
  • だし汁…900ml
  • 薄口醤油…大さじ1/2
  • 酒…大さじ1

  • ※だし汁
  • 湯…1リットル
  • 昆布…5cm角
  • 鰹節…10g
【作り方】
  1. だし汁を取る。ボウルかまたはポットに湯を1リットル入れ、昆布と鰹節を加え、1分間抽出し、漉す。
  2. 豆腐は適当な大きさに切る。わかめは戻してひと口大に切っておく。みつ葉は3cmに切る。
  3. Aを鍋に入れ、豆腐を加えて火にかけ、火が通ったらわかめを入れ、椀に盛ってみつ葉を散らし、柚子の皮を添える。

野崎さんからのワンポイント

ちらしずしに味噌汁は合わないので「おすまし」にしましょう。野崎流のポットで抽出するだし汁は手間ヒマかからず、大変簡単でだれでも失敗なく作れるので好評です。何よりもコンロに火口が少ないと慌しく、他の料理の下ごしらえもはかどりません。だし汁だけでも火を使わないと助かりますよね。このだし汁で醤油の割合を変えればいろいろなつゆが作れます。

・「お吸い物」のつゆ … だし汁を1として 醤油1/25 酒1/50
・「うどん」のつゆ … だし汁を1として 醤油1/20
・「そば」のつゆ … だし汁を1として 醤油1/15

割合をおぼえていただいて、あとはお好みで加減するとよいでしょう。ポットでだしをとる場合、1分以上おきますが、3分でも5分でもかまいません。ただし、あまり長くおくと苦味が出るので、漉しとっておきましょう。

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