炊き込みご飯について

炊き込みご飯の特長は、各地でとれる魚介や野菜、山菜、海草など旬の素材を巧みにとり入れられること、 それによってご飯自体が美味しくなるため、おかずが無くても美味しく食べられること (仰々しいおかずは却って邪魔で、せめて酢味噌和えやおひたし程度)等でしょう。 そのため全国レベルでの種類は無数といっても良いでしょう。
 調理法でこれを分類してみると、
(i)はじめから具材を一緒に入れて炊き込む。
(ii)炊飯の途中で具材を加える。
(iii)炊飯が終わり、蒸らしに入るかその直前に具材を入れる。
(iv)具材を別に煮たきして、その煮汁を炊飯にも使い、蒸らし段階で残った具材を混ぜ合わせて、全体をなじませる。
という4つの方法が主かと思います。
今回は、(i)と(ii)の合わせ技で「生帆立とジャガイモの炊き込みご飯」、(ii)の手法で「鯛ご飯」、(iii)の手法で「しらすとふきご飯」、(iv)の手法で「筍ご飯」を作ってみました。
 具材がどのような種類でも、その具材の持つ味がダシになりますので、ダシ汁は使いません。水と薄口醤油と酒を10:1:1の割合で水加減するだけです。

upUP

生帆立とジャガイモの炊き込みご飯

【材料】
  • 金芽米・・・3合
  • ジャガイモ・・・大1個
  • 生帆立・・・5個
  • 三つ葉・・・適量

  • 《a》
  •  水・・・550cc
  •  薄口醤油・・・50cc
  •  酒・・・50cc
【作り方】
  1. 金芽米は、分量外の水に浸け、ザルに上げて15分置く
  2. ジャガイモは皮をむき、1.5cm角に切り、水にさらしてアクを抜く。
  3. 生帆立は手で1個を3〜4個ぐらいに割き、薄い塩水で洗って水気をきる。
  4. ザルに上げておいた金芽米を《a》と合わせ、その上にジャガイモをのせ普通に炊き、炊き上がる途中で帆立を入れる。
  5. 仕上げに切った三つ葉を散らして盛り付ける。

野崎さんからのワンポイント

生帆立は、包丁で切るより手で繊維にそって割くと味がなじみやすくなります。大きさの違いが多少あるほうが食感も変わっておいしいものです。ジャガイモと生帆立は火の通りが違うので、最初からジャガイモを入れて炊きはじめ、生帆立は炊き出してから途中15分ぐらいたって水が少なくなり米肌が見えるくらいになったら加えましょう。はじめから入れると硬くなりすぎて風味も落ちてしまいます。

upUP

鯛ご飯

【材料】
  • 金芽米・・・3合
  • 鯛(切り身)・・・200g
  • 塩・・・適量
  • 木の芽・・・10枚

  • 《a》
  •  水・・・550cc
  •  薄口醤油・・・50cc
  •  酒・・・50cc
【作り方】
  1. 鯛は小ぶりのそぎ切りにし、ザルにのせて手で薄く塩をふり、20分ほどおいたら塩を洗い流して水気をきる。
  2. 金芽米は、分量外の水に15分浸けて、ザルに上げ15分置く。
  3. 金芽米を《a》と合わせて入れ普通に炊き、炊き上がる前に鯛を入れる。炊き上がったら木の芽をのせて仕上げる。

野崎さんからのワンポイント

鯛を丸ごと1尾入れて炊く鯛ご飯もありますが、これはおすすめ出来ません。鯛の骨などが混ざり、お子様や高齢の方がいるご家庭の場合は危険です。鯛の切り身で充分においしい鯛ご飯が出来ます。お刺身の残りでも構いません。塩をして20分ほどおき、さっと洗って表面のアクをとり除くことがポイントです。

upUP

しらすとふきご飯

【材料】
  • 金芽米・・・3合
  • しらす・・・100g
  • ふき・・・ 50g

  • 《a》
  •  水・・・550cc
  •  薄口醤油・・・50cc
  •  酒・・・50cc
【作り方】
  1. 金芽米は、分量外の水に15分浸け、ザルに上げて15分置く。
  2. ふきは色よく茹で、皮をむき、笹打ち(斜め薄切り)にする。
  3. 金芽米を《a》と合わせて普通に炊き、炊き上がったらしらすを入れて蒸らす。出す直前にふきを入れ、仕上げる。

野崎さんからのワンポイント

しらすは蒸らしに入る前に入れましょう。炊き込むとしらすがバラバラになってしまい、何が入っているかもわからないほどになってしまいます。また、ふきもせっかくの色があせてしまいますので、茶碗によそう直前に散らし、春の香りと彩りを楽しみましょう。

upUP

筍ご飯

【材料】
  • 金芽米・・・3合
  • 茹で筍・・・小1本
  • 油揚げ・・・1枚
  • ねぎ(青い部分)・・・少々
  • 木の芽・・・10枚

  • 《a》
  •  水・・・550cc
  •  薄口醤油・・・50cc
  •  酒・・・50cc
【作り方】
  1. 金芽米は、分量外の水に15分浸け、ザルに上げて15分置く。
  2. 茹で筍は食べやすい大きさに縦にスライスする。
  3. 油揚げは熱湯で油抜きし、細かく刻む。
  4. 鍋に《a》を入れ、筍と油揚げを入れ、ひと煮立ちしたらねぎを入れて、サッと煮る。
  5. 具と煮汁をとりわけ、煮汁と金芽米を合わせて普通に炊き、蒸らす時に具を入れ炊き上げる。
  6. 出す直前に木の芽をのせて仕上げる。

野崎さんからのワンポイント

筍ご飯のポイントは筍と油揚げの煮汁で炊くことです。炊き上げてから具材を入れることで筍の歯ざわりや持ち味もしっかり生きていて、食感もよい筍ご飯になります。 筍の茹で方については、「皮に切り目を入れ、穂先を斜めに切り、ヌカと鷹の爪を入れる」と料理書にありますが、私は別の方法をすすめます。皮ごとタテに2つ割りしてお湯の1/20の大根のおろし汁と1/40の酢を加えて茹でるとアクとえぐみが抜けます。

upUP

ねぎ味噌

【材料】
  • 《a》
  •  白味噌・・・100g
  •  味醂・・・大さじ1
  •  酒・・・大さじ1
  •  卵黄・・・1個
  • 分葱(青い部分)・・・150g
【作り方】
  1. 《a》を鍋に合わせ、しゃもじでゆっくりかき混ぜながら練っていく。火が通ったら火からおろし、冷ましておく。
  2. 分葱(わけぎ)は青い部分を小口切りにして、すり鉢に入れてすり、の味噌を入れる。
  3. よく混ざるまですり鉢ですり混ぜる。

野崎さんからのワンポイント

白味噌はなるべく麹の生きている粒々のある白味噌を選ぶとよいでしょう。家庭では、お好みのハーブなどをすり混ぜてもおいしい味噌になります。また、豆腐だけでなく、貝類にかけても、魚の焼き物にかけても美味です。

upUP

赤味噌と大豆の混ぜ味噌

【材料】
  • 《a》
  •  赤味噌・・・100g
  •  砂糖・・・大さじ4
  •  味醂・・・大さじ1
  •  酒・・・大さじ1
  •  胡麻油・・・大さじ1
  •  卵黄・・・1個
  • 戻し大豆・・・100g
【作り方】
  1. 《a》を鍋に入れ、しゃもじでよくかき混ぜながら練っていく。
  2. 火が通ったら戻し大豆を入れ、混ぜ合わせて仕上げる。

野崎さんからのワンポイント

戻し大豆は「大豆の水煮」です。赤味噌の混ぜ味噌は、ピーナッツ(塩炒りでないもの)やクルミやそばの実などにもよく合います。

upUP

ウドと菜の花の田舎(信州)味噌の酢味噌和え

【材料】
  • 《a》
  •  田舎味噌・・・100g
  •  砂糖・・・大さじ3
  •  味醂・・・大さじ1
  •  酒・・・大さじ1

  • 《b》
  •  酢・・・大さじ1
  •  からし・・・小さじ1

  • ウド・・・適量
  • 菜の花・・・適量
【作り方】
  1. ウドは皮をむき、酢水にさらして切る。菜の花は色よく茹でる。
  2. 《a》を鍋に入れ、しゃもじでかき混ぜながら火にかけ、練っていく。火が通ったら火を止め、冷ます。
  3. すり鉢にと《b》を入れ、よくすり、混ぜ合わせる。
  4. のウドと菜の花にの酢味噌をかける。

野崎さんからのワンポイント

酢やねり芥子を加えた味噌はどんな食材にもよく合う和え味噌です。旬の野菜や魚貝類などにかけるだけで季節を感じさせる一品になりますので常備しておくと便利です。具材と味噌ダレを完全に混ぜ合わせてしまわずに、半分ぐらいかかるよう「半がけ」にするときれいです。また、水っぽくなりがちですので、食べる直前にかけるようにしましょう。

upUP