かつおのたたき

講師:南麻布「分とく山」総料理長・野崎洋光さん

鰹のたたき

【材料】(6人分)
  • 鰹(皮つき)…1サク
  • サラダ油…少々
  • 酢…適量

  • <薬味>
  •  貝割れ菜…1パック
  •  みょうが…3個
  •  わけぎ…2本
  •  生姜…40g
  •  大葉…10枚

  • <タレ>
  •  醤油…大さじ6
  •  酢…大さじ4
  •  オレンジ絞り汁…大さじ2
【作り方】
  1. 薬味を作る。貝割れ菜は、根元を切り、2cmの長さに切る。みょうが、わけぎは小口切りにし、生姜はみじん切り、大葉はせん切りにする。全部を混ぜ合わせ水に放してから、水切りする。
  2. タレの材料を全部混ぜ合わせて、タレを作る。
  3. 鰹のサクはタテに半分に切る。フライパンに薄く油をひいて熱し、鰹の皮目から焼き、皮目が焼けて縮んできたら返し、身の方は手早く表面が白くなる程度に焼く。
  4. 表面を焼いたら、厚さ1cmくらいに切り、酢を適量ふりかけて、手でなじむようにたたく。
  5. 器に鰹の切り身を盛り、薬味をたっぷりのせてタレをまわしかける。

野崎さんからのワンポイント

旬の鰹のたたきは、この季節に是非一度お試しください。ご家庭で作るときは1サクで充分です。皮がついているものを選んで、皮目をフライパンで焼きます。皮と身の間が一番おいしいといわれていますので、焼くことで食べやすくなり、香ばしい風味も加わります。 一般に焼き目をつけてから氷水にとるというふうにいわれていますが、間違いです。せっかく香ばしく脂分も含めて食べやすいように加熱したのですから、酢をふりかけなじませて自然と冷ましてください。 ここでお教えした薬味は「万能薬味」です。つい最近、テレビでも紹介しましたが、大好評でした。何にでも使えるので、是非常備しておくことをおすすめします。そうめん、冷奴、お味噌汁や牛のたたきなど、どんな料理にも役立ちますので「万能薬味」といっています。炊きたての金芽米ご飯に醤油をちょっとかけ、生卵を割り入れ、万能薬味を添えた「卵かけご飯」は私の好きな食べ方で、絶品です!タレは家庭でできる「簡単ポン酢」です。常備すると便利です。

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南京南蛮煮

【材料】(6人分)
  • かぼちゃ…400g

  • <A>
  •  日本酒…130ml
  •  水…100ml
  •  砂糖…大さじ1

  • <B>
  •  薄口醤油…小さじ2
  •  みりん…小さじ2
  •  ごま油…小さじ1
  •  豆板醤…小さじ1
【作り方】
  1. かぼちゃは種とワタの部分をスプーンで取り除き、一口大の大きさに角切りにして、皮を少しむいておく。
  2. かぼちゃがピッタリ平らに並ぶ大きさの鍋を用意して皮目を下にして並べ、<A>の調味料を入れ、落し蓋をして強火で煮ていく。
  3. かぼちゃに火が通って、煮汁が半分になったら<B>の調味料を入れて煮る。
  4. 煮汁がつまってきたら、落し蓋を取り、煮汁をかけるようにして仕上げる。

野崎さんからのワンポイント

かぼちゃは甘くてどうも好きでないという男性が多いのですが、この味つけで煮ていただくとかぼちゃ料理が好きになりますよ。 「南蛮」というネーミングはちょっと意味不明な料理につけることが多いのですが、純和風でなく、中国料理や洋風料理の影響を受けたような料理についた名前なのです。かぼちゃの甘みをピリ辛の豆板醤とごま油で調味すると香りもよく、食欲もすすむ仕上がりになります。お父さんのお酒のつまみにもなるくらいです。

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トマト汁

【材料】(6人分)
  • <野菜>
  •  ごぼう…60g
  •  なす…1個
  •  きゅうり…1本
  •  みょうが…3個

  • <汁>
  •  トマト…700g
  •  水…500ml
  •  薄口醤油…50ml
  •  酢…30ml

  • 塩、こしょう…各少々
  • 大葉、生姜…各適宜
【作り方】
  1. ごぼうは薄い小口切りにし、水に放してから熱湯でサッと茹でる。
  2. なすはタテ半分に切り、5mmの厚さの小口切りにし、きゅうり、みょうがも小口切りにする。切った野菜をザルに入れ、熱湯にサッと通して冷水に取り、水切りをしておく。
  3. 大葉と生姜はせん切りにし、水に放してアク抜きしておく。
  4. トマトは皮を湯むきし、フードプロセッサー(またはミキサー)でジュースにする。
  5. 鍋にのジュースと分量の水、醤油、酢を合わせて加え、火にかける。沸騰したらのごぼうを加え弱火で煮る。
  6. アクをすくいの野菜を入れて歯ごたえが残る程度に煮て、塩、こしょうで味をととのえる。
  7. 器に盛り、の大葉と生姜をのせる。

野崎さんからのワンポイント

トマトをベースにした野菜汁です。ちょっと変わった汁物ですが、梅雨時や初夏の食欲のすすまないときにはピッタリ。温かくても冷たくてもおいしい汁物で、和風の「ガスパッチョ」といったところでしょうか。生のトマトをミキサーにかけるのが面倒でしたら、トマトジュースをお使いください。トマトジュースの場合は水で少し割ってください。簡単に出来ます。あり合わせの夏野菜でアレンジしてもOK。トマトはアミノ酸が含まれていて、その旨味がダシになるので、スープや汁物にするとその本領を発揮しますよ。

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人参のカステラ

【材料】
  • (流し缶1台分=14cm×15cm×4cm)

  • 人参…250g
  • 卵…3個
  • 砂糖…40g
  • 生クリーム…20ml
  • 塩…小さじ1/4
【作り方】
  1. 人参は柔らかく蒸して裏漉しする。
  2. に溶きほぐした卵、砂糖、生クリーム、塩の順に加えてよく混ぜ合わせる。
  3. 流し缶にを漉し入れ、蒸し器に入れて30〜40分蒸す。
  4. 蒸し器から出し、冷ましてから切り分けて、器に盛る。

野崎さんからのワンポイント

人参嫌いのお子さんでも食べられるように工夫しました。なめらかでやさしい口当たりに仕上がります。レシピどおりに作っていただいたらビックリするほど美味です。裏漉ししたり、ちょっと生クリームを加えただけですが、手づくりと思えない程のしっとりとした人参のカステラです。切り分けて、そのまま食べても充分おいしいのですが、黒蜜などをかけたら上品なデザートになります。子供にも大人の方たちにも喜ばれると思います。 流し缶がない場合は、耐熱性の深めの器などで代用できます。

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