かつおのたたき(梅だれ)

講師:南麻布「分とく山」総料理長・野崎洋光さん

鰹のたたき(梅だれ)

【材料】(6人分)
  • 鰹…1サク
  • 酢…適宜

  • [A]梅だれ
  •  梅肉(梅干)…40g
  •  だし汁…280cc
  •  醤油…40cc
  •  酢…40cc

  • 水溶き片栗粉…適宜
  • 万能薬味…適量

  • <万能薬味>
  •  貝割れ菜…2パック
  •  大葉…10枚
  •  みょうが…4個
  •  生姜…60g
  •  わけぎ…4本

  • <だし汁>
  •  水…1000cc
  •  削り節…10g
  •  昆布…6×6cm角
【作り方】
  1. 梅干しのタネを取り除き、包丁で細かく叩いてペースト状にする。
  2. 鍋にの梅肉のペーストと[A]を合わせて火にかけて混ぜ合わせ、沸騰したら水溶き片栗粉でトロミをつけ、火からおろして冷ます。
  3. 鰹に軽く塩をふり、金串を刺して直火で皮目の方から焼く。返して身の方もさっと焼き、熱いうちに金串を抜く。
  4. の鰹を1cm厚みに切り、上から酢をふりかけておき、器に盛って万能薬味をのせる。
<万能薬味の作り方>
  1. 貝割れ菜は2cmに切り、大葉は細かく刻む。みょうがは半分に切ってから小口切りにし、わけぎも小口切りにする。
  2. 全部ボウルに合わせ、水にさらして水気をきる。
<だし汁の取り方>
  1. 鍋に水と昆布を入れ火にかける。
  2. 泡が鍋底から浮きあがる状態(80〜90℃)になったら火からおろす。
  3. 削り節を加えて、そのまま1分ほどおいてこし、だし汁を取る。

野崎さんからのワンポイント

鰹のたたきは、金串を刺しますが、串がない場合は焼きアミにのせて強火で焼きます。皮目を香ばしくして脂肪をとかして食べやすくするのが目的です。さっとあぶったら水に取ります。氷水などに入れてはいけません。水に取って引きあげて水気をふきとり、酢を少しふりかけてたたいてなじませます。こうすると表面にマクができて、旨みが逃げるのを防ぎます。万能薬味をたっぷり添えて「梅だれ」をかけていただきます。

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牛肉のしゃぶしゃぶ(ゴマだれ)

【材料】(6人分)
  • 牛肉(すき焼き用)…400g

  • ゴマだれ
  • [A]だし汁…240cc
  •  醤油…60cc
  •  みりん…60cc
  •  削り節…5g
  • [B]白練りゴマ…90g
  •  ラー油…少々
  •  にんにく(すりおろす)…1片
  • 万能薬味…適量
【作り方】
  1. 鍋に[A]を合わせて火にかけて煮立たせ、こしてから冷ましておく。
  2. すり鉢に[B]を入れてよくすり混ぜ、のたれでのばしゴマだれを作る。
  3. 牛肉を65℃の湯の中に入れてさっと引きあげて水に取り、水気をきる。
  4. 湯霜にした牛肉を器に盛り、のゴマだれをかけて万能薬味をのせる。

野崎さんからのワンポイント

牛肉はしゃぶしゃぶ用の薄切りではなく、すき焼き用の厚みのものを用意してください。ご家庭でご飯のおかずとして、食べごたえがありますし、牛肉の風味や持ち味が生きます。牛肉をあらかじめ湯にくぐらせますが、指を入れてがまんできる程度の65℃くらいの湯で、ほんの2〜3秒泳がせるようにして引きあげます。沸騰した湯に入れると、牛肉の色が黒くなり、身も固くなってしまいます。そして氷水に取らずにそのまま冷まします。旨みも逃げずにやわらかい状態がキープできます。「ゴマだれ」は追いがつおをしてコクを出したたれにします。ラー油やにんにくはお好みの量を加減してください。 豚肉や鶏肉をしゃぶしゃぶに仕立てるときは、牛肉の場合とは違って完全に加熱していただきます。ただその場合でも氷水に取ると脂が固まっておいしくありませんので、注意しましょう。生野菜をたっぷり添えて、合わせて食べるとよりボリュームのあるおかずサラダになります。

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ゆで茄子のたたき(ポン酢)

【材料】(6人分)
  • 茄子…5本
  • 塩…大さじ1/2
  • みょうばん…小さじ1

  • [A]ポン酢
  •  醤油…大さじ6
  •  酢…大さじ4
  •  オレンジ果汁
  •  …大さじ2
  •  ゴマ油…小さじ2

  • 味つきザーサイ…50g
  • 玉ねぎ…1〜1/2個
  • 万能薬味…適量
【作り方】
  1. 茄子はヘタを取り、タテ半分に切る。
  2. 鍋に2000ccの湯を沸かし、塩とみょうばんを加え、の茄子を皮目を下にして入れ、落としぶたをして2〜3分ゆでる。
  3. ゆであがった茄子を盆ザル2枚の間にはさんで重しをし、冷ます。
  4. 一口大に切った茄子を器に盛り、みじん切りにしたザーサイと玉ねぎと万能薬味をのせて、上から[A]の材料をすべて合わせたポン酢をまわしかける。

野崎さんからのワンポイント

茄子は蒸したりすると茶色っぽくなり、まずそうに見えるのが難点です。色よくゆでるにはみょうばんを加えるとよいでしょう。ご家庭ではあまり気にならないというのでしたら、電子レンジなどで加熱しても、みょうばんなしでゆでてもよいと思います。ポイントは盆ザルなどではさんでしっかり水気をきるということです。ザーサイや玉ねぎのみじん切りをのせて味のアクセントにしますが、万能薬味だけでも充分においしくいただけます。ただ、ポン酢は是非手作りしていただきたい。醤油3:酢2:オレンジ果汁1の割合でゴマ油を少し加えるだけの簡単なものです。レモン汁よりオレンジ系の果汁がまろやかなポン酢に仕上ります。

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トマト茶漬け

【材料】(6人分)
  • 炊きたて金芽米ご飯… 3合分
  • トマトジュース(無塩)… 1200cc
  • 水(ミネラルウォーター)… 600cc
  • 薄口醤油…80cc
  • 万能薬味…適量
【作り方】
  1. トマトジュース、水、薄口醤油を合わせる。
  2. 炊きたての金芽米ご飯に好みの量ののトマト汁をかけ、万能薬味をのせる。

野崎さんからのワンポイント

トマトジュースと水の割合いは2:1です。それに薄口醤油を少々加えて味をととのえます。食べ方にちょっとしたポイントがあります。一般のお茶漬けもそうですが、ご飯にいきなりたっぷりの汁をかけないことです。ご飯を茶碗のすみによそって、汁を少しずつかけ、サラサラといただきます。ご飯に汁を吸わせすぎてふやかさないようにするのがコツですね。そうするとよりさっぱりといただけます。炊きたての金芽米ご飯ともよく合いますので是非試してみてください。

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