食欲不振を吹き飛ばす夏ご飯

講師:南麻布「分とく山」総料理長・野崎洋光さん

汁かけご飯の食べ方

お茶漬け・汁かけ飯というと、お茶や味噌汁をかけるのではなく、料理屋ではだしをかけていただくご飯のことが多く、 本来手をかけた贅沢なご飯料理のひとつです。家庭で食べるお茶漬けや味噌汁かけご飯は、一般に手抜きのご飯で雑な、 お行儀の悪い食べ方と思われていませんか。ご飯をおいしく食べる、本当の汁かけご飯の食べ方をお教えしましょう。
汁の仕立て方は、だし汁にしても魚のスープや鶏のスープにしてもていねいにとったものが一番ですが、問題は食べ方にあります。 「ご飯に汁を吸わせてはいけない」ということです、ご飯が汁を吸ってふやける前に食べる。そうすると米の味が生きて、 だしもさらっとして喉ごしもよくおいしくいただけます。一口ずつご飯をよそって、少量ずつ汁をかけながら食べるのが一番おいしい食べ方なのです。 「真剣にお茶漬けや汁かけ飯を食べる」…というと笑われるかもしれませんが、これが究極の汁かけ飯で一番贅沢な食べ方です。

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トマト茶漬け

【材料】
  • 金芽米ご飯・・・4杯

  • 《a》
  •  トマトジュース
  •  ・・・500cc
  •  水・・・250cc
  •  薄口醤油・・・50cc

  • 大葉・・・適量
  • 生姜・・・適量
【作り方】
  1. 《a》の材料を全部合わせておく。
  2. 大葉はせん切りにし、生姜はすりおろしておく。
  3. 炊きたての金芽米ご飯を器に盛りをかけて、の大葉と生姜を添えて食べる。

野崎さんからのワンポイント

レシピは4人前ですが、まず2人前ぐらいの分量で試してみてください。その場合トマトジュース200cc、水がその半分の100cc、薄口醤油はトマトジュースの約10分の1の20ccの割合です。1:1/2:1/10と比率で覚えておくとよいでしょう。トマトジュースはもともと濃いものなので水で割るとさっぱりとして食べやすくなります。こんな食べ方知らなかったと思いますが、ご飯にかけるだけでなく、そうめんのつゆにもなりますよ。 (金芽米のおいしい炊き方はこちらをご覧ください。

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トマト丼

【材料】
  • 金芽米ご飯・・・4杯
  • トマト・・・2個
  • 新生姜・・・50g
  • 塩・・・小さじ1
【作り方】
  1. トマトは小角に切る。新生姜はみじん切りにする。
  2. ボールにを入れ、塩をふってまぜ合わせる。
  3. 炊きたての金芽米ご飯を器に盛り、をのせて食べる。

野崎さんからのワンポイント

トマトをザク切りにして、塩をふり、トマトの水分が出てきたところをご飯にのせて食べるだけの簡単なご飯です。爽やかなトマトの酸味が食欲をそそる夏ご飯です。意外なおいしさにびっくりすると思いますよ。火を使わずに手近にある材料でできるので、夏休みのお昼ご飯にお子さんたちと一緒に作って食べてみてください。新生姜のみじん切りは味のアクセントですので、必ず入れてみてくださいね。他にお好みの大葉や茗荷などの薬味を添えてもよいでしょう。

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香味だれ

【材料】
  • 《香味だれ》
  •  金芽米ご飯
  •  (温かいもの)・・・50g
  •  水・・・50cc
  •  茗荷・・・3個
  •  大葉・・・10枚
  •  醤油・・・30cc
  •  酢・・・15cc
  •  胡麻油・・・15cc
  •  梅肉・・・大さじ1

  • 塩もみきゅうり・・・適量
  • 刺身用白身魚・・・適量
【作り方】
  1. 金芽米ご飯をフードプロセッサーにかけて潰し、水を少量ずつ入れペーストにする。
  2. 茗荷と大葉を加えさらに細かく混ぜてから、梅肉と他の調味料を加えて混ぜ仕上げる。
  3. 香味だれを塩もみにしたきゅうりと白身の刺身にかける。

野崎さんからのワンポイント

ご飯をつなぎに使ったたれで、これも火を使わずに作れます。フードプロセッサーにかける場合、水を少量ずつ加えていくのがポイントです。その他の材料もひとつずつ加えてペースト状にします。梅肉は、使う梅干によって塩分や酸味が違いますので、お好みの味に合わせて分量を加減してください。野菜や刺身や唐揚げなどにかけてもおいしくいただける応用範囲の広い万能たれです。フードプロセッサーがない場合は、ご飯をすり鉢ですり、裏ごしして用いますが、少し食感が違ってきます。ご飯は活用法によって千変万化、ご飯の底力を感じます。

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蒸し鶏

【材料】
  • 鶏もも肉・・・350g

  • 《a》
  •  水・・・1500cc
  •  昆布・・・7cm角
【作り方】
  1. 鶏ももはさっと熱湯をかけ霜ふりをしてから、鍋に《a》とともに火にかけ、沸騰したら火を弱め、80〜90℃で25分ほど茹でる。
  2. 茹でた鶏肉を冷まして手でほぐし、香味だれをかける。

野崎さんからのワンポイント

鶏肉がパサパサにならず、しっとりと仕上がる方法です。蒸すのではなくごく弱火にして25分茹でるのですが、この方法だとほどよくだしが出てスープも使えますので一石二鳥。一品だけでなく2〜3品に応用ができます。また、茹でる前に熱湯をかけ、霜降りにするのも忘れないでください。

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鶏スープご飯

【材料】
  • 金芽米ご飯・・・適量

  • 《b》
  •  蒸し鶏スープ
  •  ・・・1200cc
  •  薄口醤油・・・80cc
  •  酒・・・適量
【作り方】
  1. 上の蒸し鶏のスープを漉した汁1200ccに薄口醤油、酒を入れひと煮立ちさせ冷まして、スープを作る。
  2. 炊きたての金芽米ご飯にのスープをかけて食べる。

野崎さんからのワンポイント

「蒸し鶏」のスープを利用します。薄口醤油は鶏スープの15分の1の割合です。比率で覚えておきましょう。そうめんやラーメンのスープ、雑炊などに使えます。スープをかけたら、ご飯がふやける前にさらさらといただきましょう。薬味には小口切り万能ねぎや胡椒などをお好みでお使いください。上品な薄味の鶏スープがさっぱりと喉ごしがよく食欲不振を吹きとばすこと受けあいです。 (金芽米のおいしい炊き方はこちらをご覧ください。

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