暑気払いになるご飯「冷や汁」

講師:南麻布「分とく山」総料理長・野崎洋光さん

胡麻パワーの秘密

「冷や汁」にも胡麻は欠かせませんが、滋養のある胡麻をたっぷりとって夏の体力低下を補いましょう。 胡麻は、疲労回復やコレステロールをおさえて動脈硬化にも有効で、さらにはがんにも効用があるということです。その胡麻の滋養成分とは何でしょうか。 胡麻の成分である「ゴマリグナン類(セサミン、セサミノールなど)」に高い抗酸化作用があることがわかってきています。また、カルシウムやビタミンEなども豊富に含まれています。胡麻パワーはすごいですね。 炊きたての金芽米ご飯を味わっていただき、さらに「冷や汁」をかけて召しあがってください。栄養的にどちらも優れていますので、味と栄養のダブル相乗効果です。 胡麻を使った2つのおかずで、胡麻の味の「七変化」も楽しんでください。

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冷や汁

【材料】
  • だし・・・400cc
  • 味噌・・・50g
  • 白胡麻・・・1/2カップ
  • きゅうり・・・1本
  • 鯵干物・・・2枚
  • 木綿豆腐・・・1/2丁
  • 大葉・・・5枚
【作り方】
  1. だしに味噌を入れ味噌汁を作り、冷ましておく。
  2. 鯵の干物を焼き、身をほぐしておく。
  3. きゅうりを小口切りにして塩でもむ。大葉はせん切りにして水にさらし、水気をきっておく。
  4. 白胡麻を鍋に入れ、香ばしく炒り、すり鉢で半ずりにし、の冷やした味噌汁でのばしていく。
  5. 豆腐を手で崩し、ザルで水切りをしてから、に加えの鯵、きゅうり、大葉も混ぜていく。

野崎さんからのワンポイント

干物は鯵でなくともエボダイやカマスなどなんでも使えます。小骨などが入らないように注意して身をほぐしてください。干物がない場合は塩鮭でも作れますよ。白胡麻は半分ぐらい粒々を残すようなつもりで半ずりにすることがポイントです。炒った香ばしさと食感が残ります。豆腐は包丁で切らずに手でくずすようにすると味がなじんでおいしいんです。そして、冷や汁といっても冷やしすぎてはいけません。食べ物の温度は10度から70度の間がよく味のわかる温度帯だからです。

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なす胡麻みぞれかけ

【材料】
  • なす・・・2本
  • おろしきゅうり・・・1本分
  • 海老・・・4尾

  • 《a》
  •  炒り胡麻・・・30g
  •  練り胡麻・・・30g
  •  醤油・・・20cc
  •  酢・・・10cc
  •  レモン汁・・・5cc
  •  砂糖・・・小さじ1/2
【作り方】
  1. なすはガクを切り落として縦半分に切り、切り口を上にして、油に入れる。火が通ったら返して揚げる。氷水に取り、手早く皮をむき、水気を拭く。
  2. 炒り胡麻をすり鉢で半ずりにして《a》を全部合わせ、おろしきゅうりを混ぜる。おろしきゅうりの汁でかたさ加減をする。
  3. 揚げたなすを半分に切り器に盛り、ゆでた海老を添え、のたれをかける。

野崎さんからのワンポイント

なすを揚げてから氷水にとり、手早く皮をむくときれいな緑色の「ひすいなす」になります。時間がたってから皮をむくと茶色っぽくなりますので注意してください。きゅうりをすりおろして加減酢を加えると「みぞれ酢」になり、夏向きのさっぱりした和え物になります。胡麻で作る「胡麻みぞれダレ」は、コクがあってどんな食材もこれをかければおいしくなります。胡麻は栄養価もありますが、味アップになるすばらしい食材ですから、日常の食卓にたっぷりとりいれるとよいでしょう。

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簡単胡麻豆腐

【材料】
  • 《a》
  •  水・・・300cc
  •  片栗粉・・・50g
  •  酒・・・大さじ1
  •  塩・・・少々
  •  白練り胡麻・・・大さじ3

  • 《b》(べっこうあん)
  •  だし・・・150cc
  •  醤油・・・30cc
  •  味醂・・・30cc
  •  削り節・・・少々

  • 水溶き片栗粉・・・適量
  • わさび・・・適量
【作り方】
  1. ボールに白練り胡麻を入れ《a》を合わせ、少しずつ練り、混ぜのばしていき、よく混ざったら、裏ごしでこす。
  2. を鍋に入れ、火にかけ、シャモジで練っていき、火が入り粘りが強くなったら火を弱め、たえずシャモジでかき混ぜ1〜2分練ったら、火を止める。
  3. 浅鉢にラップを敷き、その上に練り込んだを手早くのせる。5つ位に分け、ラップを茶巾状にまとめ輪ゴムで止め、氷水に取って冷やす。
  4. 《b》を鍋に合わせ、ひと煮立ちしたらこす。さらに水溶き片栗粉でとろみをつけ、冷ましてべっこうあんを作る。
  5. のラップをはずし、器に盛り、のあんをかけ、わさびを添える。
  6. ※べっこうあんではなく、練り味噌をかけてもよいでしょう。田舎味噌100g、砂糖大さじ3、味醂・酒大さじ1、卵黄1個を全部合わせ、鍋で練り上げると練り味噌ができます。

野崎さんからのワンポイント

胡麻をペースト状になるまですり鉢ですると1時間半ぐらいかかります。練り胡麻を使えば、簡単に胡麻豆腐が作れます。また、高価な本葛をわざわざ使わなくても片栗粉で充分おいしく作れますよ。片栗粉の品質もずい分よくなりました。葛粉を使ったものとの違いが、食べてもわからない人が多いと思います。練る時間が短くても作れます。固まりかけてからよく練ってなめらかになるまで数分でOKです。ラップで包んで冷やし固めると扱いが便利です。もし、その日食べられず残った場合翌日でも大丈夫。そのまま湯に入れて、火を通し、また氷水にとるともとのように柔らかくなります。白練り胡麻でなく、黒練り胡麻を使ってもよいでしょう。

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