かぼちゃ豚肉風味和え

講師:南麻布「分とく山」総料理長・野崎洋光さん

かぼちゃ豚肉風味和え

【材料】(6人分)
  • 恵比寿南瓜(かぼちゃ)
  • (種を取って)・・・500g
  • 豚バラ薄切り肉・・・200g
  • ニラ・・・1/2束
  • 白炒り胡麻・・・大さじ3

  • 《たれ》
  • 醤油・大さじ3、砂糖・大さじ2、カレー粉・小さじ1
【作り方】
  1. かぼちゃは種を取り、皮をむいて3〜4cmに切る。鍋に入れ、かぶる位の水で10分茹で柔らかくなったらザルに取り、水気を切る。
  2. 豚バラ肉は3cmに切って、茹でる。ニラは長いまま茹でて3cmに切る。
  3. ボールにかぼちゃ、豚肉、ニラを入れ、たれを合わせて混ぜ、最後に炒り胡麻を加えて和える。

野崎さんからのワンポイント

かぼちゃの料理はいつも煮物であまりバリエーションが思い浮かばないという人が多いようです。身がかたい割には火の通りは早いのです。この料理は茹でて和えるだけですから、 火を使う時間も短くて済み、あっという間に作れます。かぼちゃも豚肉もニラも同じ湯で茹でればムダもなく、手間もかかりません。
ニラの代わりにねぎやほうれん草など青みの野菜があれば応用できます。ボリュームもあり、充分に主菜になる一品で栄養のバランスもよく、金芽米ご飯に合うおかずになります。

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ジャガイモ磯チーズ和え

【材料】(4〜6人分)
  • ジャガイモ・・・300g
  • クリームチーズ・・・120g
  • マスタード・・・小さじ2
  • 胡麻油・・・大さじ2
  • 青のり・・・大さじ2
  • 塩・・・小さじ1/2
  • 薄口醤油・・・小さじ1
【作り方】
  1. ジャガイモは皮をむき、一口大に切り、茹でてザルに取り、水気を切る。
  2. が熱いうちに小角に切ったクリームチーズ、マスタード、胡麻油を混ぜ、塩、薄口醤油、青のりで和えて味をつける。

野崎さんからのワンポイント

新しい形のポテトサラダと思って下さい。ジャガイモは茹でてから熱いうちにザルにあげて水分をとばします。そしてやはり熱いうちにクリームチーズと胡麻油、マスタードなどの調味料に加えてざっと和えます。熱いうちにからめるのがコツです。味がしみ込みやすいからです。青のりを仕上げに混ぜ合わせると磯の香りがからみ、出来たての風味が味わえます。クリームチーズの角が丸くなり、少し溶けてなじんだら食べどき。クリームチーズのコクがジャガイモとマッチしています。お好みでチーズの分量は加減してもよいでしょう。

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コンニャク南蛮味噌

【材料】(4〜6人分)
  • コンニャク・・・2丁
  • 長葱(みじん切り)・・・1本分
  • サラダ油・・・大さじ1

  • <南蛮味噌>
  • 田舎味噌・・・100g
  • 砂糖・・・大さじ3
  • 味醂・・・大さじ1
  • 酒・・・大さじ1
  • 卵黄・・・1個
  • 豆板醤・・・小さじ1
【作り方】
  1. コンニャクはすりこぎ棒でよく叩き、小角に切り、熱湯でよく茹で、ザルに上げ水気を切っておく。
  2. 鍋に南蛮味噌を合わせ火にかけて練る。
  3. 鍋にサラダ油を熱しコンニャクを炒め、葱のみじん切りを入れ、の味噌をからめる。

野崎さんからのワンポイント

豆板醤をピリッときかせた練り味噌は、一度に多めに作っておくと重宝します。冷蔵庫で保存すれば1ヵ月ほど持ちます。 ここでは田舎味噌を使いましたが、八丁味噌など塩分の強い味噌を使う場合は砂糖をやや多めに加えるとよいでしょう。 練り味噌は、回鍋肉(ホイコーロー)のような豚肉と野菜の炒め物などの料理に、 また、和え物料理などにすぐ使えて便利です。ピーナッツや鯛のほぐし身などを加えれば、ピーナッツ味噌、鯛味噌になり、 ご飯のお友にぴったりの練り味噌になります。いろいろ応用のきく万能味噌です。
コンニャクは、小角に切ってもよいですが、スプーンなどで千切るようにすると、でこぼこが出来て、より味がからみやすくなります。

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冷や汁

【材料】(6人分)
  • だし汁・・・400cc
  • 味噌・・・50g
  • 白胡麻・・・1/2カップ
  • きゅうり・・・1本
  • 鯵干物・・・2枚
  • 木綿豆腐・・・1/2丁
  • 大葉・・・5枚
  • 金芽米ご飯・・・適宜
【作り方】
  1. だしに味噌を入れ味噌汁を作り、冷ましておく。
  2. 鯵の干物を焼き、身をほぐしておく。
  3. きゅうりを小口切りにして塩でもむ。大葉はせん切りにして水にさらし、水気をきっておく。
  4. 白胡麻を鍋に入れ、香ばしく炒り、すり鉢で半ずりにし、の冷やした味噌汁でのばしていく。
  5. 豆腐を手でくずし、ザルで水切りをしてから、に加えの鯵、きゅうり、大葉も混ぜていく。
  6. 炊きたての金芽米ご飯にかけていただく。

野崎さんからのワンポイント

夏場の食欲不振にはこの冷や汁がおすすめです。鯵の干物でなくてもキスやエボダイなどどんな干物でも大丈夫です。 きゅうりや大葉、胡麻は必ず入れたいものですが、彩りよく夏野菜のみょうがや青唐辛子などを小口切りにして加えてもよいでしょう。また、豆腐は包丁で切るのではなく、手でくずして加えます。不規則にくずした方が味がよくしみこみます。 温かいご飯に冷し汁をかけて食べるのですが、私のおすすめの食べ方があります。お茶碗一杯分のご飯にたっぷりの冷や汁をかけると、ご飯がふやけてしまっておいしくありません。本当においしい食べ方は、金芽米ご飯をひと口ずつよそい、冷や汁を適量かけて食べるのです。さらっとしてベタつかずサラサラと食べられます。

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