さわらの煮付け

講師:南麻布「分とく山」総料理長・野崎洋光さん

鰆(さわら)の煮付け

【材料】(6人分)
  • 鰆(さわら)・・・6切れ
  • (1切れ100g)
  • 生椎茸・・・6枚
  • 長葱・・・1本
  • 菜の花・・・12茎
  • 木の芽・・・12枚

  • 《調味料A》
  • 水 800cc
  • 薄口醤油 55cc
  • 酒 55cc
  • 昆布10cm×10cm角1枚
【作り方】
  1. 鰆の切り身に薄塩をして20〜30分おいておきます。
  2. 鍋に湯を沸かし、を入れ表面が白くなったら引き上げ、氷水に取ります。(霜ふり)
  3. 長葱は4cmの筒切り、菜の花は色よくゆで4cm長さに切ります。生椎茸は軸を取り、熱湯にさっとくぐらせてザルに上げておきます。
  4. 鍋に霜降りした鰆と調味料Aを入れ、火にかけます。
  5. ひと煮立ちしたらアクを取り除き、長葱・生椎茸を加えます。
  6. 鰆と野菜に火が通ったら菜の花を入れて温めます。
  7. 器に汁と共に盛り付け木の芽を天盛りします。

野崎さんからのワンポイント

魚の煮付けは、煮汁で煮つめて味をしみこませるということがコツのようにいわれていますが、煮魚は煮れば煮るほどまずくなります。身が固くなり、まるで調味料の味で食べているようなくどい味になってしまいます。まず切り身の鰆に薄塩をして20分ほどおいてから、霜ふりにして冷水にとります。魚の余分な水分を塩をしておくことで取り除き、旨味も凝縮されます。また、霜ふりにすると、風呂に入ったように汚れや臭みなどもとれ、さらに煮くずれも防げます。薄味の煮汁で、さっと煮ると素材の持ち味が生き、ふっくらとしたやさしい味の煮魚に仕上ります。

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かぶの浅漬け

【材料】(6人分)
  • かぶ・・・3個
  • 人参・・・30g
  • 塩・・・大さじ1
  • 昆布出汁・・・250cc
【作り方】
  1. かぶは半分に切り、薄い半月切りにし、かぶの茎は細かく刻み、葉は3cm長さに切ります。人参は皮をむき4cm長さ×1cm幅の薄切りにします。
  2. をボウルに入れ、全体に塩をまぶして10分ほどおき、野菜がしんなりしてきたら手で軽くもみます。
  3. をビニール袋に入れて空気を抜き、上に水を張ったボウル(重石・約1kg)をのせて30分ほどおきます。
  4. をザルに取り、70℃の湯に約10秒浸し、すぐに氷水に取ります。
  5. 軽く水気をきってから再びビニール袋に入れて昆布だし汁と細かく切った昆布を加えて空気を抜き、口を輪ゴムで止めてから30分重石をし、器に盛り付けます。
昆布出汁の作り方 《a》水 250cc、塩 小さじ1、昆布 6×6cm(短冊に切っておく)/ 鍋に《a》と昆布を入れ、ひと煮立ちさせて冷ます。昆布も一緒に食べるので適当な大きさに切る。

野崎さんからのワンポイント

野菜の浅漬けが一品あるとご飯がすすみますね。ここではかぶを使っていますが、他の野菜でもお試しください。野菜に少量の塩をして重石をします。塩がややまわってしんなりしたらそのあとに、70度くらいの湯にさっとひたしてすぐに氷水にとります。再度、昆布だしに漬けます。ひと手間かかりますが、漬かりやすくなり、旨み充分のやさしい味の浅漬けに仕上ります。ちょっと自慢の裏ワザですよ。お試しあれ。

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鮭ふりかけ

【材料】(4〜6人分)
  • 鮭(中辛)・・・2切れ(200g)
  • 削り節・・・10g
  • 浅草海苔・・・1枚
  • 白煎り胡麻・・・大さじ3
  • 薄口醤油・・・小さじ2
【作り方】
  1. 鮭はグリルで焼き、ほぐしておきます。
  2. 削り節を火にかけ、乾煎りして粉鰹にします。
  3. を鍋に入れて乾煎りをし、と合わせ、軽く煎り上げ、薄口醤油で味を調え、仕上げに白煎り胡麻と細かくちぎった浅草海苔を混ぜます。

野崎さんからのワンポイント

本当にビックリするくらいに簡単に出来て、ご飯の友にピッタリです。市販の鮭のふりかけより、手作りのふりかけがおいしいことがわかりますよ。鮭を焼いてほすぐときは、皮や小骨はていねいにとり除きましょう。全体に水分をとばすように煎りあげてください。質問があったのでお答えしましたが、浅草海苔は板海苔の通称です。板海苔ならどこの産地の海苔でもかまいません。ちぎって加えてください。胡麻も海苔も香りがいのちです。より一層の風味が加わります。

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萬雑魚(よろずじゃこ)ふりかけ

【材料】(4〜6人分)
  • 大豆・・・200g
  • (水で戻したもの)
  • サラダ油・・・少々
  • 大葉・・・約50枚
  • 雑魚・・・30g
  • 白煎り胡麻・・・小さじ1

  • 《調味料A》
  • みりん 130cc
  • 酒 70cc
  • 砂糖 8g
  • 信州味噌 80g
【作り方】
  1. 一晩水で浸した豆をフードプロッセッサーにかけ、サラダ油でカリッとするまで炒めます。大葉は水気をきり、粗く刻んでおきます。
  2. フライパンに調味料Aを入れ、焦がさないように煮詰めます。
  3. 大葉を加え、しんなりしたらと雑魚、白煎り胡麻を加えて火を止め、うちわであおぎ冷まします。

野崎さんからのワンポイント

大豆は、畑の肉ともいわれ高タンパクで低脂肪の食材です。大豆は「クスリの宝庫」だと私は思っています。ところが大豆を使った料理はどんどん食卓から少なくなってきているのが心配です。大豆、雑魚、胡麻を材料に味噌で調味した「萬雑魚」は、作り置きできる万能常備菜です。萬(よろず)というのはいろいろという意味でつけたのですが、タンパク質やカルシウム、食物繊維、ビタミンなど栄養価の高い食材を合わせたもので、体にもいろいろ大変よいという意味もこめています。大豆と雑魚の食感がよくご飯に合うことうけあいです。

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