東洋ライス株式会社

野崎さんからのワンポイント

根菜類をメインにした煮物は冬場のおかずの主役です。今まで家庭で作っている野菜の煮物（地域によっては筑前煮と呼ばれています）を、もうひと味アップさせるコツとポイントをお教えしましょう。まず切り方ですが、乱切りにすると切り口の断面が広くなり味がしみやすくなります。こんにゃくなどはスプーンでちぎるとより複雑な断面になるので短時間で味が入りやすくなるのです。全部切ったら一度水に漬けておくとフレッシュ感がよみがえり、味が伝わりやすく、火の通りもよくなるので、これもコツです。そして何度もお教えしていますが、鶏肉も含めて野菜類は煮る前に湯通しして霜ふりにすることがポイントです。アクが抜けてすっきりした煮物に仕上ります。サラダ油でさっと炒め、油を表面にまわすこともポイントです。コクと素材の旨味が引き出せます。 油が気になる場合は煮汁を入れ煮立てたときにアクとともに油をすくいとればよいでしょう。鶏肉は火が通ったところで、一度とり出し、煮上りに鍋に戻すと肉が固くなりすぎずにすみます。

野崎さんからのワンポイント

ぶり大根のレシピもいろいろあるようですが、まるで煮込み料理のように醤油色になるまで煮るのは間違っているように思います。ぶりも大根もちょうどよい火の通り具合に煮ることが素材の旨みを味わうことになるので、それ以上に煮込むと素材の味ではなく、調味料の味で食べているようなものです。ぶりの火の通り具合と大根とは違うので、大根だけ先にやや固めに下茹でしておきます。 ぶりは塩をふって、霜降りにすることがポイントです。醤油は3回くらいに分けて香りを引き立てるようにします。今までの常識にとらわれず、煮込みすぎずにぶりの身がふっくらと仕上るようにしましょう。

野崎さんからのワンポイント

私の味の方程式8（だし汁）：1（醤油）：1（みりん）は煮物全般に使えるものですが、切り干し大根とひじきはこの変形版で6：1：1ぐらいになっています。少し濃い目にしてありますが、ひとつの目安にしてみてください。常備菜にはぴったりの味つけですが、出来合いのもののようにくどくありません。昔ながらの定番おかずを私なりにアレンジして豚バラ肉を使っています。熱湯で霜ふりしているので脂っぽさは気にならず、コクがでるので今の人たちに合う味だと思います。もちろん油揚げやさつま揚げなど、あり合わせのものを使ってもかまいません。

野崎さんからのワンポイント

カルシウムたっぷりのひじきは昔から食べられている家庭の定番おかずですが、最近は定番の座を他の惣菜にゆずっているようで残念です。黒や茶色っぽい色が地味な存在で食欲を刺激しないのでしょうか。私はずい分昔から、ひじきにカラフルなカラーピーマンをとり合わせて、彩りのよい煮物に仕立ててすすめています。ベーコンのコクと旨みが、洋野菜とひじきをうまく調味させているので違和感がありません。お弁当のおかずや常備菜におすすめです。ベーコンやピーマンもさっと下茹でしておくことがポイントですよ。