8:1:1の基本だしを使った定番おかず

講師:南麻布「分とく山」総料理長・野崎洋光さん

筑前煮

【材料】
  • 鶏もも肉…200g
  • 里芋…3個
  • ごぼう…1/2本
  • 人参…1本
  • たけのこ(小)…1本
  • れんこん(中)…1節
  • こんにゃく…1枚
  • 椎茸…4個
  • 絹さや…12枚

  • 煮汁
  •  水…250cc
  •  酒…250cc
  •  醤油…60cc
  •  味醂…60cc
  •  砂糖…大さじ2
  •  サラダ油…大さじ1
【作り方】
  1. こんにゃくはスプーンでひと口大にちぎり、たっぷりの湯で3分茹でておく。
  2. ごぼうはタワシで洗い皮つきのままで、れんこん、人参、里芋は皮をむき、ひと口大の乱切りにして水に放す。椎茸は軸を切り、4つに切る。鶏もも肉は野菜に合わせて、大きさを切りそろえる。
  3. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、をザルに入れて霜ふりをし、水気を切っておく。
  4. 鍋にサラダ油を熱し、ごぼう、れんこんを炒めて表面に油がまわったら他の材料を入れる。材料の表面に火が通ったら煮汁を加え、落とし蓋をして強火で火が通るまで煮ながら、煮汁を煮詰めていき、仕上げる。
  5. 色よく茹でた絹さやを散らす。

野崎さんからのワンポイント

根菜類をメインにした煮物は冬場のおかずの主役です。今まで家庭で作っている野菜の煮物(地域によっては筑前煮と呼ばれています)を、もうひと味アップさせるコツとポイントをお教えしましょう。まず切り方ですが、乱切りにすると切り口の断面が広くなり味がしみやすくなります。こんにゃくなどはスプーンでちぎるとより複雑な断面になるので短時間で味が入りやすくなるのです。全部切ったら一度水に漬けておくとフレッシュ感がよみがえり、味が伝わりやすく、火の通りもよくなるので、これもコツです。そして何度もお教えしていますが、鶏肉も含めて野菜類は煮る前に湯通しして霜ふりにすることがポイントです。アクが抜けてすっきりした煮物に仕上ります。サラダ油でさっと炒め、油を表面にまわすこともポイントです。コクと素材の旨味が引き出せます。 油が気になる場合は煮汁を入れ煮立てたときにアクとともに油をすくいとればよいでしょう。鶏肉は火が通ったところで、一度とり出し、煮上りに鍋に戻すと肉が固くなりすぎずにすみます。

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ぶり大根

【材料】
  • ぶり…6切れ
  • 大根…1本
  • 柚子…少々

  • 煮汁
  •  だし汁…100cc
  •  水…200cc
  •  酒…200cc
  •  昆布…10cm×10cm
  •  味醂…60cc
  •  砂糖…大さじ2
  •  醤油…60cc
【作り方】
  1. 大根を3cmの輪切りに切り、厚めに皮をむき裏側に十字の包丁目を入れる。たっぷりの水に少量の米(分量外)を入れて30分茹でて水にさらす。
  2. ぶりに塩をふり、しばらくおく。出てきた水気をとり、お湯の中に入れ、霜ふりをして冷水に取り、汚れやウロコをとる。
  3. 鍋に煮汁を合わせ、を並べ火にかけ沸騰したら火を弱め、醤油を20cc入れ、紙蓋をして煮てゆく。
  4. ゆっくり煮汁を詰めてゆく間に、残りの醤油を20ccずつ分けて入れ、仕上げる直前にも入れて煮上げる。
  5. 煮汁を半分ぐらいまで煮詰めたら、器に盛り、きざんだ柚子の皮を添える。

野崎さんからのワンポイント

ぶり大根のレシピもいろいろあるようですが、まるで煮込み料理のように醤油色になるまで煮るのは間違っているように思います。ぶりも大根もちょうどよい火の通り具合に煮ることが素材の旨みを味わうことになるので、それ以上に煮込むと素材の味ではなく、調味料の味で食べているようなものです。ぶりの火の通り具合と大根とは違うので、大根だけ先にやや固めに下茹でしておきます。 ぶりは塩をふって、霜降りにすることがポイントです。醤油は3回くらいに分けて香りを引き立てるようにします。今までの常識にとらわれず、煮込みすぎずにぶりの身がふっくらと仕上るようにしましょう。

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切り干し大根煮

【材料】
  • 切り干し大根(戻したもの)・200g
  • 豚バラ薄切り肉…100g
  • 人参…50g
  • 絹さや…6枚
  • サラダ油…大さじ1

  • 煮汁
  •  水…150cc
  •  醤油…25cc
  •  味醂…25cc
  •  砂糖…大さじ1
  •  昆布…5cm×5cm
【作り方】
  1. 人参は長さ3cmのせん切りにする。
  2. 切り干し大根を適当に切り、熱湯で霜ふりして水気をよく絞る。
  3. 豚バラ肉は3cm幅の細切りにし、熱湯で霜ふりをする。
  4. 鍋にサラダ油を熱し、の切り干し大根を炒めて煮汁を加え半分まで煮詰まったら、の豚バラ肉、の人参を入れ、さらに煮詰める。
  5. 仕上げに色よく茹でた絹さやを散らす。

野崎さんからのワンポイント

私の味の方程式8(だし汁):1(醤油):1(みりん)は煮物全般に使えるものですが、切り干し大根とひじきはこの変形版で6:1:1ぐらいになっています。少し濃い目にしてありますが、ひとつの目安にしてみてください。常備菜にはぴったりの味つけですが、出来合いのもののようにくどくありません。昔ながらの定番おかずを私なりにアレンジして豚バラ肉を使っています。熱湯で霜ふりしているので脂っぽさは気にならず、コクがでるので今の人たちに合う味だと思います。もちろん油揚げやさつま揚げなど、あり合わせのものを使ってもかまいません。

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ひじきの彩り煮

【材料】
  • ひじき(戻したもの)…200g
  • ベーコン…100g
  • 三色ピーマン…各50g

  • 煮汁
  •  水…150cc
  •  醤油…25cc
  •  味醂…25cc
  •  砂糖…大さじ1
  •  昆布…5cm×5cm
【作り方】
  1. ベーコンは3cm幅の細切りにし、熱湯で霜ふりする。
  2. ひじきは熱湯で霜ふりをして水気をよく絞る。
  3. ピーマンは3cmの長さの短冊切りにし、さっと茹でておく。
  4. 鍋にサラダ油を熱し、ひじきを炒めて煮汁を加え半分まで煮詰まったらを入れ、さらに煮詰めて仕上げる。

野崎さんからのワンポイント

カルシウムたっぷりのひじきは昔から食べられている家庭の定番おかずですが、最近は定番の座を他の惣菜にゆずっているようで残念です。黒や茶色っぽい色が地味な存在で食欲を刺激しないのでしょうか。私はずい分昔から、ひじきにカラフルなカラーピーマンをとり合わせて、彩りのよい煮物に仕立ててすすめています。ベーコンのコクと旨みが、洋野菜とひじきをうまく調味させているので違和感がありません。お弁当のおかずや常備菜におすすめです。ベーコンやピーマンもさっと下茹でしておくことがポイントですよ。

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