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「赤穂の天塩」で引き出した金芽米の旨み、
味わってみませんか?

時を超え愛され続けるにがりを含んだあら塩「赤穂の天塩」でお馴染みの株式会社天塩。同社では、2021年6月9日から「赤穂の天塩」の魅力を発信する、キッチンカー「AMASHIO KITCHEN TOKYO」を都内でオープンし、メディアでも注目されています。

そんな同店では、赤穂の天塩を使用したお料理に「金芽米」が使用されています。今回は責任者の杉本様にお話を伺いました。

素材の旨みを引き出す「赤穂の天塩」

キッチンカーのメインコンセプトである「赤穂の天塩」について、特徴やこだわりを教えてください。

「兵庫県赤穂に伝わる製法で、『にがり』を上手に含ませてほんのり甘い塩に仕上げています。この製法によって生まれた『赤穂の天塩』は、素材本来の旨みを引き出すのにとても適していて、お客様に好評をいただいております。」

先ほどお肉をいただきましたが、とっても深みのある美味しいお料理でした!原料の塩は海外から輸入されているそうですが、やはりここにもこだわりがあるのですか?

「『赤穂の天塩』は、海水をまるごと塩田で天日濃縮する、昔ながらの塩づくりである製塩法を継承しております。

『赤穂の天塩』は塩の原料である海水にもこだわっています。昔ながらの塩づくり製法である塩田製法は、もはや日本近海で行うことが困難であるため、私たちは早くから世界各国に目を向け、より安全で良質な海を探していました。そこで辿りついたのが、世界自然遺産にも登録されている、オーストラリア・シャークベイの、清浄さと豊穣さを兼ね備えた海水だったのです。『赤穂の天塩』は、このシャークベイの海水を使用している塩田でつくられた、天日塩(てんぴえん)とにがりを原料としています。

『天塩』は昭和10年頃のわが国の塩田でとれた塩の成分比を参考に『本来の塩』を再現しています。その製法には、天日塩に"にがり"を含ませてつくる『差塩製法』を用いています。」

正に、先人のこだわりが生んだお塩なんですね!ちなみに、この製法で出来たお塩の特徴はありますか?

「天塩では、半分はそのままの塩と半分は溶かして結晶化させた塩をブレンドしています。それによって大小の粒ができるので、調理や漬物に使うのに早く溶ける小さな粒とゆっくり溶ける大きな粒とでまんべんなく塩味が素材についてくるというのが一つの特徴です。」

(時を超え愛され続けるにがりを含んだあら塩「赤穂の天塩」【画像:天塩提供】)

天塩の魅力を伝え、お客様の声を聴くキッチンカー

工夫に工夫を重ねた、御社だけの強みなんですね!このこだわりの「赤穂の天塩」を使ったお料理を提供する「キッチンカー」をオープンするに至った狙いと経緯を教えてください。

「『赤穂の天塩の良さを直接食べてもらって楽しんでもらう』というのが最大の目的です。メーカーなので商品として塩を販売していますが、実際に食べてもらうところまでは見られないので、実際に食べて『美味しいね、美味しくないね』というのを見たかったんです。また、『天塩をこんな料理で使ったら美味しいね』というのを実際に体験してもらいたく、それを実現するために出来ることを考え、キッチンカーという結論に至りました。」

キッチンカーでメニュー展開するにあたって、美味しさで強調するポイントを教えてください。

「もちろん塩の味に自信を持っていますが、キッチンカーでは、素材本来の美味しさをしっかり引き出すというところがコンセプトにしています。今回提供していただいている金芽米も『塩が美味しいね』ではなく、赤穂の天塩を使ったお料理として、『このおむすび美味しいね』というかたちにしたかったんです。」

あくまでも、お塩は「引き立て役」なんですね!そんななかで、ご飯に金芽米を採用いただいた決め手はなんだったのでしょうか?

「お米を選定するにあたり、何種類か食べ比べた中で、一番金芽米が粒感もはっきりしていて、旨みもしっかりしていました。また、おにぎりなどで少し冷めた時でも粒感も味もしっかりしており、栄養価も高いと聞いていたので、金芽米を選ばせていただきました。」

ありがとうございます!おすすめメニューやお客様の反響を教えてください。

「メニューに関しては、おむすび2個とお肉、お野菜がバランスよく摂れる『おむすびBOX』からはじまり、現在は塩豚丼を提供しています。塩豚丼に使う豚肉は、豚肉の素材本来の旨みをお伝えできるように、塩屋ならではのレシピとして、一つ一つ『塩釜』で焼き上げています。

これまで多くのお客様にご来店いただきましたが、素朴な味が受け入れられているのか女性が多く、『おむすびが美味しかった』、『(ペレット窯で香ばしく焼いている)焼き野菜が野菜本来の甘味と旨さがあり美味しかった』と、メニューが変わってからもリピートをしてくれるなど人気です。特に、女性の方はお料理で塩を使う機会も多いと思うので、自宅でも使用していただけるように、女性をターゲットにしたメニュー開発をしています。」

(一つ一つ丁寧に塩釜で焼き上げる豚肉は絶品!【画像:天塩提供】)
(ペレット窯で焼いた塩釜豚と焼野菜、金芽米など素材の旨みを引き出した彩りあざやかな塩釜豚丼【画像:天塩提供】)

最後に、今後の展望を教えてください。

「一番は、やはり『天塩を使ったら美味しいね』と言うことをしっかり伝えていくことですね。そのためには、塩を使って素材を活かすメニュー開発を更に強化しつつ、キッチンカーの利点を生かすべくイベントにもどんどん出店できればと考えています。先日、保育園の夏祭りイベントに参加してベイクドポテトを提供したのですが、やはりこういった現場に行ってこそ、お客様の生の声を得られると思いますので、今後も活動を広げていきたいです。

また、『減塩』の風潮が強い世の中ですが、本来、塩は必要なミネラルなので、特に夏場などは食事で適切に摂っていただくことを推奨しています。塩は食べるだけでなく、下ごしらえや素材の旨みを引き出し美味しくするために必要なものですから、そのあたりもしっかりと訴求していきたいと思います。」

(取材に応じていただいたキッチンカー責任者の杉本様)


「AMASHIO KITCHEN TOKYO」の出店場所、出店日時