金芽ロウカット黒米を使用した「赤い日本酒」が誕生!月桂冠のプロジェクト「Gekkeikan Studio」が日本酒を科学する

1637年の創業以来、京都・伏見で酒造りを続ける「月桂冠」。伝統を大切にしながら進化を求め、1909年には清酒メーカー初の酒造研究所を設立、日本で初めてとなる「防腐剤なしのびん詰清酒」を1911年に発明するなど、長年にわたり日本酒業界をリードしてきました。
そんな同社では、変化の多い時代に新たな市場を切り拓いていくために、リアルタイムにお客様の生の声を聞き、商品開発に生かしていきたいという考えを具現化するべく、2021年に「Gekkeikan Studio」というプロジェクトを発足。「酒を科学する」という名のもとに、革新的な商品を発明し続けています。
今回は、月桂冠・Gekkeikan Studioを担当する同社総合研究所の柏原主査、下間様、大依様、また、酒造りを担当する同社内蔵・杜氏の相川様、森下様にお話を伺ってきました(以下、敬称略)。

月桂冠総合研究所の挑戦
酒造りにおいて、月桂冠が大切にしている想いやこだわりを教えてください。
柏原:
月桂冠では、現社長が提唱した「QUALITY・CREATIVITY・HUMANITY」の3本柱を軸に、世界最高品質の日本酒を目指し、常に新しいことに挑戦し続けています。また、これに付随するコーポレートブランドコンセプト「健をめざし、酒(しゅ)を科学して、快(かい)を創る」は、私たちが所属する総合研究所の存在意義そのものでもあります。酒を科学的に研究し、皆さまに快を届けるクリエイティブの中心部署として、それを叶えるべく、日夜研究を続けています。
今あるものの改善よりも、違うものを生み出すことに重きを置かれているイメージでしょうか。
柏原:
そうですね!かつては「防腐剤なしのびん詰清酒」など、課題を解決する、マイナスを0にする、といった技術革新を担ってきましたが、現在では「より美味しく、魅力的な日本酒」を創出するために、新たな技術開発に取り組んでいます。
前身である「大倉酒造研究所」から、1990年に「月桂冠総合研究所」に名称を変更されました。研究内容の変化などがあったのですか?
大依:
酒造りに関する研究はそのままに、さらに長年にわたる研究で培ったノウハウを多角的に発展させる取り組みにも注力していることから、名称を「月桂冠総合研究所」に変更しました。たとえば、酒粕に含まれる健康成分を究明したり、酵母がアルコールを造る技術を活用したバイオエタノール生産を環境改善に結び付けるなど、幅広い分野への転換という目的も持っています。
最近では、他社との共同研究により、麹菌が作り出す成分を応用した白髪ケア商品を開発しました。米麹のなかにある麹菌がつくる成分のなかに「黒くなる」成分が含有されていて、これが髪の毛と同じ成分であることから、自然由来の人にも環境にもやさしい商品設計を実現しました。

「Gekkeikan Studio」とは?
白髪が気になる方にとっては、朗報ですね!
「Gekkeikan Studio」は、まさに温故知新を実践しているプロジェクトかと思います。約380年という歴史のある社内において発足した経緯を教えてください。
柏原:
月桂冠は、日本酒業界で初めて研究所を設立するなど、長年の歴史と高い技術力を持つ一方で、他社ブランドと差別化が図れていないことに危機を感じていました。そこで、2021年、営業副本部長の大倉泰治が中心となり立ち上げたのが「Gekkeikan Studio」です。このプロジェクトでは、月桂冠の強みである「技術力」を活かし、革新的な商品を生み出すことで、新たな価値を創造することを目指しています。
「Gekkeikan Studio」のメンバーは、どんなメンバーで構成されているのでしょうか。
柏原:
私のような製品開発部門のほか、商品企画部門、マーケティング部門など、社内の幅広い各部門から選ばれたメンバーが、共に新しい商品開発に取り組んでいます。総合研究所からは技術的な知見を提供し、プロジェクトメンバーの知見と融合、協力して商品化を目指しています。
社内横断的に行われていて良いですね!
柏原:
そうですね。メンバーは、通常業務と兼務でプロジェクトに参加しているため、色々と大変な面もありますが、新しい商品を生み出すことに大きなやりがいを感じています。今までは挑戦的な商品を出しにくい面があったんですが、「面白いことやってみよう!」を実際に商品化していく仕組みが始まったことは、月桂冠社内としてもすごく良いことだと思っています。
研究したことがすぐに商品化されるのは、やりがいがありますよね。
商品開発のペース、こういう商品を作っていこうなど、目標はありますか。
柏原:
現在は、年に1~3つの新商品開発を目標としています。研究成果を迅速に商品化することで、お客様に新しい体験を提供したいと考えています。
大依:
研究をしていると、いろんな事情で世に出ないものは、実はもの凄く沢山あるんです。そういったものをプロジェクトで取り上げて商品化できることはとてもやりがいがありますね。
下間:
このプロジェクトは、月桂冠の技術力やクリエイティビティを示せる貴重な場であると考えています。また、社内においても社員のモチベーション向上に繋がっています。
大依:
元々、月桂冠には技術的に面白いことをやってみようっていう風土はとてもあって、各研究員が個性を活かして自由に研究を進めていたんです。ただ、どうしてもアウトプットとなるとクオリティの担保を確認するために時間がかかって商品化のタイミングを逃すことが多々ありました。このプロジェクトは、そういったネックを取っ払って、小規模なスケールで、まずは実験的に挑戦していち早く商品化してしまおうというのがコンセプトでもあるんです。

金芽ロウカット黒米が変えた、「no.5」誕生秘話とその味わい
そんな中、東洋ライスの金芽ロウカット黒米の加工技術を用いた「no.5」が生まれましたが、きっかけはどのようなことだったのでしょうか。綺麗な「赤色」のお酒ってめずらしいですよね。
下間:
色がついたお酒を造りたいと、様々な方法を試した結果、古代米に着目しました。しかし、古代米を使った日本酒は、発酵がうまく進まない、古代米の独特の香りが強く出てしまうなど、多くの課題がありました。そんな時、当社研究所の所長から金芽ロウカット黒米を教えてもらったんです。早速試してみると、普通の玄米では叶わなかった吸水性が良いため、発酵もスムーズに進み、日本酒らしい香りと納得のいく酒質を実現することができました。
柏原:
酵母の発酵が活発に進んだおかげで、「ドライでキレのある辛口」という他社にはない個性的な味わいを出すことに成功しました。普通の玄米では、発酵が途中で止まってしまい、甘みが残ってしまうため、このような味わいは実現できなかったのです。

「no.5」について、お客様からの反響はいかがでしょうか。また、おすすめの飲み方はありますか?
大依:
お客様からは、「色が美しい」「飲みやすい」「ワインのような味わい」など、様々なご好評をいただいております。
「no.5」はスパイシーで渋みも感じる個性的な味わいで、まるで赤ワインのようなテイストなので、ローストビーフやジビエなど、様々な料理とのペアリングをしながら飲んでいただけると嬉しいです。幅広い層のお客様に楽しんでいただきたいですね。
日本酒は、最近では海外やインバウンド需要も高まっていると聞いています。月桂冠が未来に目指している酒造りやターゲットについて教えてください。
柏原:
海外では、日本食の普及に伴い、日本酒への関心も高まっています。私たちは、海外の様々な料理にも合う日本酒を開発することで、世界中の人々に日本酒の魅力を伝えていきたいと考えています。金芽ロウカット黒米は、無洗米なので、海外の水が貴重な地域でも製造できるため、グローバルな展開にも期待できます。
杜氏が語る挑戦と技術
ここからは、長年にわたって伝統的な酒造りをされている杜氏・相川様、森下様にもお話を伺いたいと思います。
お二人から見て、今回の「no.5」を造る上で難しいと感じた点はありましたか?
相川:
普段使用しているお米とまったく異なるため、色々と苦労は多かったですね。
下間:
この蔵では、月桂冠のなかでもグレードの高いお酒をつくっているので、こういった挑戦的なお酒をつくるのは、お願いする私としてもハードルが高かったのが正直なところです。そんななかで、快く承諾してもらったので、まずはそこが本当にうれしかったですね!

最初にこの商品企画を聞いたときはどう思われましたか?
相川:
酒造りに長年携わってきましたが、まさかこういうのが来るとは思ってもいなかったので、想定外でしたね。(笑)
森下:
たしかにそうですね。(笑)
でも、とても良いお酒ができたと思いますよ。「no.5」は、全国新酒鑑評会(※1)への出品酒と同じように、袋にもろみを入れて丁寧に圧をかけずにぽたぽたとしぼる「袋搾り」という手法で造ったので、雑味もなく、とてもスッキリしたお酒に仕上がったと思います。
※1 全国新酒鑑評会:
全国規模で新酒の出来栄えを競い合うコンテスト。全国の酒造家が、技術の粋を結集して挑戦し、入賞酒の中でも特に優秀と認められたものに授与される「金賞」の受賞を目指す。


未知の酒造りへの挑戦だったんですね!
相川:
そうですね。お米の性状が違うので、溶け具合や蒸したときに放冷機(※2)が通るかなど、一つ一つの作業がちゃんとできるのかを一からテストしながら造りました。
※2 放冷機:
蒸し終わった熱い米を仕込みに適切な温度まで冷却する装置。
森下:
工程のなかで撹砕機(※3)を通すのですが、もち米だったので、そこで練ってしまわないかとか、色々と考えながら造りましたね。
※3 撹砕機:
蒸し終わった米の塊をほぐす装置。
おいしいお酒が完成したのは、お二人のご経験が大きかったのですね。
下間:
本当にその通りです。お酒造りは、多くの工程、時間がかかることから文字通り「一発勝負」の世界でもあります。研究所でも色々検討を重ねた上でお願いしていますが、実際につくるときは、環境も何もかも違うので、まったく同じというわけにはいきません。お二方の感触による温度調整など、経験で補っていただくことで完成した商品です。………はい、本当にとても嬉しいです!(笑)
相川、森下:
はっはっはー!(笑)

最後に!伝統ある酒造りにおいて、「進化を続けること」への意気込みを教えてください!
大依:
新しい商品を生み出すことは、決して簡単ではありませんが、とても楽しい経験です。月桂冠は、伝統を守りながら、常に新しいことに挑戦してきた企業です。「Gekkeikan Studio」は、その伝統を受け継ぎ、革新的な商品を生み出すことで、月桂冠の未来を築いていきたいと考えています。
【「Gekkeikan Studio」サイト】
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【「金芽ロウカット黒米」リンク先】
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