ANAグループの総合トレーニングセンター

「ANA Blue Base」にも金芽ロウカット玄米！

日本を代表する航空会社であるANAグループの(株)ANAケータリングサービスは、2019年よりANAグループの総合トレーニングセンターである「ANA Blue Base」内のカフェテリアを運営しており、ご飯に「金芽米」「金芽ロウカット玄米」を使用しています。料理長を務める(株)ANAケータリングサービス 江口様にお話を伺いました。

『たくさん食べたいけど健康も気にしていきたい』を叶えるメニューを実現

さまざまな職種の社員の方々が利用されているようですが、お料理のこだわりを教えてください。

「カフェテリアは、さまざまな職種の社員が利用されますので、管理栄養士と相談の上、健康面に配慮して野菜が多く摂れて、且つ、腹持ちが良いメニューを開発し、提供を行っております。お料理の味付けについては、“しっかり食べた”と感じていただけるよう、ややしっかりとした味付けのメニューが多いです。」

金芽米について社員の皆様からはどのような反響がありましたでしょうか。

「2021年2月より、定食のご飯を白米（金芽米）と玄米（金芽ロウカット玄米）の2種類から選んでいただけるようになりました。当初は、玄米と聞いて敬遠されたのでしょうか、玄米を選ばれる社員が少なく、我々スタッフから玄米をお勧めすることが多かったです。

ただ、徐々に玄米をオーダーされる社員が増えてくるようになり、最近では玄米のオーダーの方が多い日もあります。食べやすく、おいしく楽しんで頂けているのではないでしょうか。

また、2021年4月からは特別メニューとしまして、期間限定で黒米（ロウカット黒米）も提供を開始しました。メニュー数はまだ少ないのですが、珍しいことや健康に配慮したメニューということもあるのでしょうか、早く売り切れになる日もあります。」

金芽ロウカット玄米について料理長や調理スタッフの方はどのような印象（味、調理面、栄養面）をお持ちでしょうか。

「当初、金芽ロウカット玄米をご提案いただいた時に、従来の玄米は食感も固く食べづらい、また炊飯するのも水に長く浸けなければならず、手間が掛かるなど、あまり良いイメージを持っておりませんでした。しかし、この金芽ロウカット玄米に出会って、全てが覆りました。

現在では東洋ライスさんのレクチャーによる炊飯フローが確立していて、パート社員でも失敗すること無く、おいしい炊き上がりの玄米ごはんを毎日提供することが出来ていると思います。」

グループ全社的に、環境・人権などに配慮した「持続可能な調達活動」を推進されていますが、カフェテリアで取り組まれていることを教えてください。

「弊社では、機内食や製造過程において出てしまう端材食材など様々なケースで発生した廃棄食材の低減に向けて、廃棄実績の分析を行い、廃棄食材の発生抑制に繋がる取り組みを実践しています。

また、数や賞味期限の関係で、機内食としては使用できなくなりそうな食材をアレンジして、カフェテリアで提供することで食材ロスの削減にも努めています。

そして、SDGsに配慮した無洗米である金芽米、金芽ロウカット玄米を使用していることでしょうか。さらに、廃棄ロスを出来るだけ減らすため、予めお料理はつくり過ぎず、お客様の様子を見ながら順次追加していくようにも心掛けています。」

料理のアイデアが次々と溢れるのが
金芽ロウカット玄米

メニュー作りはどのように決めていらっしゃるのでしょうか？

「メニューは管理栄養士と相談の上、年間のグランドメニュープランを立案します。それをベースに旬な調達食材に合わせるなど、適宜調整を行っています。

人気があるメニューは圧倒的に肉料理でしょうか。もちろん魚料理も週に３～４種類は提供していますが、肉料理を選ばれる方が多いと感じています。なかでも“ミラノ風チキンカツ”はNO.1人気メニューです。他にも生姜焼きや、ハンバーグも人気で、ハンバーグはソースの種類にバリエーションを持たせて、洋食系だけでなく、和風ソースなども準備しています。少し前には“アルミホイルで包んだハンブルグステーキ”にも挑戦しました。

また先日、丼ぶりに盛り付けた黒米の上にサラダをしいて、その上に少し濃い味付けにしたタンドリーチキンを載せる“タンドリーチキンサラダ丼”を提供しましたところ、大変好評でした。また、同じエスニック料理ですが、タイ料理のガパオライスを玄米でアレンジするのも面白いかもしれませんね。」

今後の展望（メニュー開発等）を教えてください。

「金芽ロウカット玄米の特性を活かしたリゾットメニューにも挑戦したいですね。実は家で実験的に作ってみたのですが、金芽ロウカット玄米は普通の日本のコメに比べて、リゾットに調理した際に、粘りすぎることがないです。加熱後も粒がしっかりと残るので、リゾットに仕上げた際にとてもよい食感が楽しめます。

カフェテリアで提供、調理するにあたって課題はありますが、いつかは実現したいですね。これに限らず、ご利用頂いている皆さんに、おいしく、健康的にランチを楽しんで頂けるよう、これからもいろいろなアイデアを生み出していきたいと考えています。」